養殖天然の使い分け 地域にもよると思いますが、養殖魚を使う割合が多すぎても攻める鮮魚売場は作れません。
身を背骨から切り離す 背中側に、頭の方から尻尾の方に向かって、中骨に沿うようにして出刃包丁を入れていきます。
つまり、 鰤を養殖した「イナダ・ワカシ」クラスの中型のブリが「ハマチ」なのです。
頭の上で切り込みが合致していると上手く切れている証拠なのですが、今回少しだけ上下にズレていたので残念です。
ぶりはあっさり味から濃い味など、さまざまなテイストに対応する万能食材である。
まとめ:鰤 ブリ の捌き方について 本記事では 「【初心者も簡単】鰤 ブリ の捌き方について【三枚おろし・刺身編】」についてお話してきました。
ウロコを落とす まず、ブリは体表にヌメリがあったりするのでウロコをウロコ引きまたは包丁でササッと落とします。
力を入れ過ぎると勢いで左手まで切ってしまうことになるので注意すること。
できるだけキレイな状態にするためにすき引きを使うのである。
天然魚をないがしろにしては魚屋は成り立ちません。
肛門から首のところまで腹を切り開く。
魚の内側の処理 意外とここが大事! 内臓を取り除いた後血合いなどを取り除いてキレイにします。
この際には骨を切らないように骨の直ぐ上ギリギリで、切っていくようにしましょう。
この時、内臓も一緒に引き出すようにする。
魚体を起こし、尾側から背ビレの付け根に刃先をあて、ノコギリを引くように少しずつ切り落としていく。
そこで頭があった方から包丁を入れます。